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1范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則、初級生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)備設(shè)施、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行和特殊條款等要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊的動(dòng)物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫等。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
SN/T 1252--2003 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
肉類屠宰加工注冊企業(yè)Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下簡稱企業(yè)）
經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊的動(dòng)物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫等。
3.2
動(dòng)物 Animal
就本標(biāo)準(zhǔn)而言，是指供人類食用的，家養(yǎng)或野生的哺乳動(dòng)物和禽類。例如，豬、牛、馬、羊、鹿、兔、雞、鴨、鵝、鴿、鴕鳥、火雞等。
3.3
胴體 Carcass
放血、去毛、去皮或未去皮、去頭蹄（爪）、去內(nèi)臟后的動(dòng)物軀干。
3.4
無害化處理 Bio-safety Disposal
將經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物、胴體、內(nèi)臟或動(dòng)物的其他部分進(jìn)行高溫、焚燒或深埋等處理的方法或過程。
3.5
急宰 Emergency Slaughtering
在動(dòng)物發(fā)生物理性損傷或嚴(yán)重的生理性和功能性問題后，由獸醫(yī)下令進(jìn)行的宰殺。
3.6
肉類 Meat
是指適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動(dòng)物和禽類肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。
3.7
肉制品 Meat Product
以肉類為主要原料制成并能體現(xiàn)肉類特征的產(chǎn)品（罐頭除外）。
3.8
肉類衛(wèi)生 Meat Hygiene
保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。
3.9
食用副產(chǎn)品 Edible Offal
除胴體肉以外的肉類。
3.10
初級生產(chǎn) Primary Production
從動(dòng)物飼養(yǎng)或捕獲、運(yùn)輸?shù)酵涝浊暗恼麄�(gè)過程。
3.11
宰前檢驗(yàn) Ante-mortem Inspection
在動(dòng)物屠宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。
3.12
宰后檢驗(yàn) Post-mortem Inspection
在動(dòng)物屠宰后，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和動(dòng)物其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。
3.13
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序Sanitation Standard Operation Procedure（SSOP）
企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。
3.14
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）
對食品安全顯著危害進(jìn)行識(shí)別、評估以及控制的體系。
4基本原則
4.1肉類初級生產(chǎn)、屠宰、加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)乃协h(huán)節(jié)，應(yīng)安全衛(wèi)生和適合人類食用。
4.2應(yīng)建立從“農(nóng)場到餐桌”全過程的肉類衛(wèi)生控制體系。
4.3企業(yè)應(yīng)建立以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，并確保其有效運(yùn)行。
4.4從事肉類衛(wèi)生控制的人員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)，并具有相應(yīng)的資格。
4.5企業(yè)有遵守衛(wèi)生法規(guī)要求，提供肉類衛(wèi)生信息，配合主管部門做好獸醫(yī)衛(wèi)生和公共衛(wèi)生工作的義務(wù)。
4.6企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯和召回制度，當(dāng)肉類及其制品中存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。
5初級生產(chǎn)
5.1企業(yè)應(yīng)對初級生產(chǎn)實(shí)施有效控制，確保供宰動(dòng)物符合食品安全衛(wèi)生要求。
5.2初級生產(chǎn)的安全衛(wèi)生要求至少包括：
1）建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；
2）按規(guī)定實(shí)施疫病預(yù)防控制；
3）按照計(jì)劃實(shí)施殘留監(jiān)控；
4）建立包括動(dòng)物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），積極應(yīng)用HACCP體系，并進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證；
5）建立動(dòng)物的識(shí)別系統(tǒng)，確保供宰動(dòng)物的可追溯性；
6）在飼料原料采購、加工、貯存、運(yùn)輸過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，避免生物、化學(xué)和物理性污染；
7）使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來源、成分清楚，符合國家有關(guān)規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料；
8）飼養(yǎng)場應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動(dòng)物和廢棄物的處理不對人類和動(dòng)物健康造成危害；
9）獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合國家和進(jìn)口國的有關(guān)規(guī)定；
10）飼養(yǎng)場應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動(dòng)物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；
11）動(dòng)物裝運(yùn)前應(yīng)由獸醫(yī)主管部門進(jìn)行檢疫并出具動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明；
12）運(yùn)輸過程應(yīng)避免糞便污染和動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)或傷害，裝載動(dòng)物的運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。
6企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生
6.1企業(yè)應(yīng)建在遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，不得有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品；交通方便，水源充足。
6.2廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面等），路面平整、易沖洗,無積水。
6.3屠宰廠應(yīng)設(shè)有畜禽待宰圈（區(qū)）、可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈、急宰間和無害化處理設(shè)施；配備密閉不滲水、易清洗消毒的病畜（禽）專用運(yùn)輸工具；可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈的位置不應(yīng)對健康動(dòng)物造成傳染風(fēng)險(xiǎn)。
6.4廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。
6.5廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。
6.6廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施。
6.7廠區(qū)應(yīng)設(shè)有廢棄物、垃圾暫存或處理設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理, 避免對廠區(qū)環(huán)境造成污染。廠區(qū)內(nèi)不得堆放廢舊設(shè)備和其他雜物。
6.8廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無關(guān)的動(dòng)物。
6.9工廠的待宰、屠宰、分割、加工、儲(chǔ)存等車間及加工流程應(yīng)設(shè)置合理，符合衛(wèi)生要求。
6.10無害化處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與屠宰、分割、肉制品加工車間和儲(chǔ)存庫相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。
6.11屠宰廠應(yīng)分設(shè)活動(dòng)物進(jìn)廠、成品出廠的專用門或通道。
6.12屠宰廠的廠區(qū)應(yīng)設(shè)有動(dòng)物運(yùn)輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域及其相關(guān)設(shè)施。
6.13生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開設(shè)置。
7車間及設(shè)備設(shè)施
7.1車間的一般要求
7.1.1車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面應(yīng)用耐腐蝕的無毒材料修建，防滑、堅(jiān)固、不滲水、不積水、無裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；排水的坡度為1～2%，屠宰車間應(yīng)在2%以上。
7.1.2車間入口處應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施。
7.1.3車間出入口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。
7.1.4排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng)。排水系統(tǒng)的總流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。
7.1.5車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角應(yīng)具有弧度。固定物、管道、電線等應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施。
7.1.6車間窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜約45°；車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。
7.1.7按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗(yàn)和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染。
7.1.8冷卻或凍結(jié)間及其設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)避免胴體與地面和墻壁接觸。
7.1.9車間應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，防止天花板上有冷凝水產(chǎn)生。
7.1.10肉制品蒸煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。
7.1.11車間內(nèi)應(yīng)有適度的照明，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)保持540Lux以上，生產(chǎn)車間應(yīng)在220Lux以上，宰前檢驗(yàn)區(qū)域應(yīng)在220Lux以上，預(yù)冷間、通道等其他場所應(yīng)在110Lux以上。生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防爆設(shè)施。
7.1.12有溫度要求的工序或場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置，車間溫度應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。預(yù)冷間/設(shè)施溫度控制在0℃～4℃；腌制間溫度控制在0℃～4℃；分割間、肉制品加工間溫度控制在12℃以下；凍結(jié)間溫度不高于-28℃；冷藏庫溫度不高于-18℃。肉制品的工藝對溫度有特殊要求的可以例外。
7.1.13預(yù)冷間、凍結(jié)間、冷藏庫應(yīng)配備自動(dòng)溫度記錄裝置，必要時(shí)配備濕度計(jì)；溫度計(jì)和濕度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)。
7.1.14車間入口處及其他關(guān)鍵工序應(yīng)設(shè)有標(biāo)識(shí)或警示牌。
7.2更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施
7.2.1在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配有適宜溫度的熱水洗手設(shè)施及消毒、干手設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。
7.2.2設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設(shè)施和布局不得對產(chǎn)品造成潛在的污染。
7.2.3衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。
7.2.4不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開存放。
7.3車間內(nèi)的加工設(shè)備和設(shè)施
7.3.1車間內(nèi)的設(shè)備、工器具和容器，應(yīng)采用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于拆洗，其表面應(yīng)平滑、無凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具。
7.3.2容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)或區(qū)別，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染。
7.3.3加工設(shè)備的位置應(yīng)便于安裝、維護(hù)和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染。
7.3.4加工車間的工器具應(yīng)在專門的房間進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和良好的排氣通風(fēng)裝置。生產(chǎn)線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具消毒設(shè)施。
7.4水的供應(yīng)
7.4.1供水能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，確保加工水量充足。加工用水（冰）應(yīng)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)或者其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如使用自備水源作為加工用水，應(yīng)進(jìn)行有效處理，并實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖。
7.4.2企業(yè)應(yīng)定期對加工用水（冰）的微生物進(jìn)行檢測，按規(guī)定檢測余氯含量，以確保加工用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量；每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。
7.4.3加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道相連接，并有標(biāo)識(shí)。
7.4.4儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無污染的材料制成，并有防止污染的措施。應(yīng)定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。
7.4.5屠宰、分割、加工和無害化處理等場所應(yīng)配備熱水供應(yīng)系統(tǒng)。
7.5屠宰廠的特殊條件
7.5.1屠宰間面積充足，應(yīng)保證操作符合要求。不得在同一屠宰間，同時(shí)屠宰不同種類的動(dòng)物。
7.5.2浸燙、脫毛、刮毛、燎毛或剝皮應(yīng)在與宰殺明顯分開的區(qū)域進(jìn)行，相隔至少5米或用至少3米高的墻隔開。
7.5.3動(dòng)物宰殺后，對胴體的修整應(yīng)懸掛進(jìn)行，懸掛的動(dòng)物不得接觸地面。
7.5.4應(yīng)設(shè)專門的心、肝、肺、腎加工處理間，胃、腸加工處理間和頭、蹄（爪）、尾加工處理間。各食用副產(chǎn)品加工車間的面積應(yīng)與加工能力相適宜，設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，工藝布局應(yīng)做到臟、凈分開，流程合理，避免交叉污染。
7.5.5胃腸加工設(shè)備的設(shè)計(jì)、安裝與操作應(yīng)能有效地防止對鮮肉的污染；應(yīng)安裝通風(fēng)裝置，以防止和消除異味及汽霧。設(shè)備應(yīng)配有能使胃腸內(nèi)容物和廢水以封閉方式排入排水系統(tǒng)的裝置；排空清洗后的胃腸應(yīng)用衛(wèi)生的方法運(yùn)輸。
7.5.6胃腸產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有專用的預(yù)冷間、包裝間。
7.5.7應(yīng)設(shè)有專門區(qū)域用于暫存胃腸內(nèi)容物和其他廢料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的當(dāng)天不能直接用密封、防漏的容器運(yùn)走，應(yīng)設(shè)有專門的貯存間。
7.5.8車間內(nèi)應(yīng)留有足夠的空間以便于實(shí)施宰后檢驗(yàn)。
7.5.9豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗(yàn)室，并備有檢驗(yàn)設(shè)施。
7.5.10企業(yè)應(yīng)設(shè)立獸醫(yī)辦公室，配有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫設(shè)施和辦公用具。
7.6肉制品廠（車間）的特殊條件
7.6.1應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料肉和成品儲(chǔ)藏間或凍結(jié)間以及專用的輔料存放間和配制間。
7.6.2肉制品加工、包裝應(yīng)設(shè)有專門的車間，生產(chǎn)流程應(yīng)符合衛(wèi)生要求,并能保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到法律法規(guī)規(guī)定。
7.6.3熱加工處理應(yīng)在獨(dú)立的車間進(jìn)行，生、熟加工應(yīng)嚴(yán)格分開。
7.6.4根據(jù)產(chǎn)品的類型和加工工藝不同，企業(yè)應(yīng)設(shè)有包裝拆除間、原料解凍間、原料肉清洗間、分割間、腌制間、熟制間、煙熏間、烘烤間、預(yù)包裝肉制品的切片間、冷卻間和包裝間，以及與加工車間相連的輔料存放間和配置間等。
8屠宰加工的衛(wèi)生控制
8.1宰前檢驗(yàn)
8.1.1供宰動(dòng)物應(yīng)來自非疫區(qū)，符合本標(biāo)準(zhǔn)5規(guī)定的要求并附有相關(guān)證明。屠宰企業(yè)不得接受運(yùn)輸過程中死亡的動(dòng)物、有傳染病或疑似傳染病的動(dòng)物、來源不明或證明不全的動(dòng)物。
8.1.2供宰動(dòng)物應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。宰前檢驗(yàn)應(yīng)考慮初級生產(chǎn)的相關(guān)信息，如動(dòng)物飼養(yǎng)情況、用藥及疫病防治情況等，并按照有關(guān)程序觀察活動(dòng)物的外表，如動(dòng)物的行為、體態(tài)、身體狀況、體表、排泄物及氣味等。對有異常癥狀的動(dòng)物應(yīng)隔離觀察，測量體溫，并作進(jìn)一步獸醫(yī)檢查。必要時(shí)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測。
8.1.3對判定為不適宜正常屠宰的動(dòng)物，應(yīng)按照有關(guān)獸醫(yī)規(guī)定處理。
8.1.4應(yīng)將宰前檢驗(yàn)的信息及時(shí)反饋給飼養(yǎng)場和宰后檢驗(yàn)人員，并做好宰前檢驗(yàn)記錄。
8.2宰后檢驗(yàn)
8.2.1宰后對動(dòng)物頭部、胴體和內(nèi)臟的檢驗(yàn)應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定、程序和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
8.2.2應(yīng)利用初級生產(chǎn)和宰前檢驗(yàn)信息和宰后檢驗(yàn)結(jié)果，判定肉類是否適合人類食用。
8.2.3感官檢驗(yàn)不能準(zhǔn)確判定肉類是否適合人類食用時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步檢驗(yàn)或檢測。
8.2.4廢棄的肉類或動(dòng)物的其他部分，應(yīng)做適當(dāng)標(biāo)記，并用防止與其他肉類交叉污染的方式處理。廢棄處理應(yīng)做好記錄。
8.2.5為確保能充分完成宰后檢驗(yàn)，主管獸醫(yī)有權(quán)減慢或停止屠宰加工。
8.2.6宰后檢驗(yàn)應(yīng)做好記錄，宰后檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)分析，匯總后上報(bào)檢驗(yàn)檢疫部門，并反饋給飼養(yǎng)場。
8.3動(dòng)物自身污染物的控制
8.3.1 應(yīng)采取適當(dāng)措施，避免可疑動(dòng)物胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等）、胃腸內(nèi)容物污染其他肉類、設(shè)備和場地。
8.3.2 污染的設(shè)備和場地應(yīng)在獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常動(dòng)物。
8.3.3被膿液、病理組織、胃腸內(nèi)容物、滲出物等污染物污染的胴體或肉類，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定剔除或廢棄。
8.4工器具清洗消毒
在家畜屠宰、檢驗(yàn)過程使用的某些工器具、設(shè)備，如宰殺、去角設(shè)備、頭部檢驗(yàn)刀具、開胸和開片刀鋸、同步檢驗(yàn)盛放內(nèi)臟的盤等，每次使用后，都應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
8.5溫度控制
分割、去骨、包裝時(shí)，畜肉的中心溫度應(yīng)保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副產(chǎn)品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作應(yīng)盡可能迅速，使產(chǎn)品保持規(guī)定的溫度。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)，使肉的中心溫度達(dá)到-15℃以下，方準(zhǔn)轉(zhuǎn)入冷藏庫。
8.6肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求
8.6.1原料肉應(yīng)來自肉類屠宰加工注冊企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。
8.6.2進(jìn)口的原料肉應(yīng)來自經(jīng)國家注冊的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明副本和進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。
8.6.3輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。原、輔材料應(yīng)專庫存放。
8.6.4超過保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。
8.6.5原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止污染。
8.7不合格品和廢棄物的處理
對加工過程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物，應(yīng)在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒。
8.8設(shè)備的清洗消毒
班前班后應(yīng)對車間設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)過程中，應(yīng)對工器具、操作臺(tái)和接觸食品的加工表面定期進(jìn)行清洗消毒，防止對產(chǎn)品造成污染。
8.9解凍的要求
生產(chǎn)加工中應(yīng)使用自然解凍、噴淋解凍、流動(dòng)水解凍等適當(dāng)?shù)姆绞浇鈨鋈忸愒�，并用流�?dòng)水清洗工器具，防止交叉污染。
8.10無害化處理
需無害化處理的動(dòng)物和動(dòng)物組織應(yīng)用專門的車輛、容器及時(shí)運(yùn)送。無害化處理應(yīng)在獸醫(yī)的監(jiān)督下，在專用的設(shè)施中進(jìn)行。企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的防護(hù)措施，防止交叉污染和環(huán)境污染。
8.11有毒有害物品的控制
對有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用應(yīng)嚴(yán)格管理，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染。
9包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生
9.1包裝
9.1.1包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變?nèi)獾母泄偬匦浴?nbsp;
9.1.2包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損。
9.1.3肉類的包裝材料不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。
9.1.4內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫存放, 包裝物料庫應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。
9.1.5產(chǎn)品包裝間的溫度應(yīng)符合特定的要求。
9.2儲(chǔ)存
9.2.1儲(chǔ)存庫的溫度應(yīng)符合被儲(chǔ)存肉類的特定要求。
9.2.2儲(chǔ)存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。
9.2.3儲(chǔ)存庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，分類、分批分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。
9.2.4冷庫應(yīng)定期除霜。
9.3運(yùn)輸
9.3.1用于運(yùn)輸肉類的工具不得運(yùn)輸活動(dòng)物或其他可能污染肉類的物品。
9.3.2包裝肉與裸裝肉不能同車運(yùn)輸，采取物理性的隔離防護(hù)措施的例外。
9.3.3運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。
9.3.4運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。
10人員衛(wèi)生要求
10.1從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。
10.2從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的,手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理，不得使用紡織纖維手套。
10.3不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。
10.4生產(chǎn)、衛(wèi)生質(zhì)量管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的資格，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。
10.5動(dòng)物屠宰企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)。從事畜禽宰前宰后檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識(shí)和能力。
11衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行的要求
11.1企業(yè)應(yīng)制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件, 并根據(jù)SN/T1252標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施HACCP計(jì)劃。
11.2企業(yè)在建立實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)：
1)制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃；
2)在進(jìn)行危害分析時(shí)，充分考慮屠宰動(dòng)物的種類、肉類產(chǎn)品的預(yù)期用途；
3)保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；
4)充分考慮HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證頻率，必要時(shí)，取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；
5)充分考慮HACCP計(jì)劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生。
11.3企業(yè)最高管理者應(yīng)確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施。
11.4企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的方法、標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定；檢驗(yàn)要有記錄。委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格，并與其企業(yè)簽定合同。
11.5企業(yè)應(yīng)制定原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。
11.6企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。
11.7 SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容：
1) 接觸肉類（包括原料、半成品、成品）或與肉類有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求；
2)接觸肉類的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；
3)確保肉類免受交叉污染；
4)保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；
5)防止?jié)櫥瑒⑷剂�、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對肉類造成安全危害；
6)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；
7)保證與肉類接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；
8)清除和預(yù)防鼠害、蟲害。
11.8企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，不對產(chǎn)品造成污染，并保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要。
11.9企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。
11.10企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)召回。
11.11企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員掌握肉類安全衛(wèi)生的知識(shí)和技能。
11.12建立內(nèi)部審核制度，每半年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核，一年進(jìn)行一次管理評審，并做好記錄。
11.13對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。
12特殊條款
對于必須按照傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證肉類安全衛(wèi)生的前提下，應(yīng)按傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工。
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